Entrevista a Victor Manuel Arancel (Profesor de bar de la Universidad San Martin de Porres)

SALUD!! CON SABOR PERUANO

El mundo de la coctelería es muy variado e ilimitado, pues esto se debe a la creatividad de mezclas que un bartender nos puede hacer provocar y saborear delicias en el que da vida a algo propio.

1.- ¿Cree que hay identidad de coctelería nacional? Al hablar de coctelería, tenemos como base al Pisco y cuando usamos insumos autóctonos. Lo que pasa en la coctelería nacional es que no hay una estandarización de recetas para la combinación de un coctel y no hay estándar en las críticas y por ende no se puede llegar de un solo principio de cocteleria nacional. Por ello falta trabajar bastante en la Asociación Peruana de Barman y Bartender.

2.-¿Podríamos decir que nuestra coctelería tiene hitos?
Hace años atrás se ha hablado del Pisco Punch y, también tenemos nuestro cóctel de bandera que es el Pisco Sour.

3.- Entonces, ¿el Pisco es el único protagonista del bar peruano?
No, como te dije es tanto la bebida base considerando el Pisco y tanto como insumo. Como por ejemplo el maracuyá y, ahora, la papa está ingresando a nuestra coctelería. Aquí hemos elaborado el Papa Sour y diferentes cocteles a base de papa e implementado cócteles a base de yuca, camote, donde eso no es nada nuevo utilizar insumos de cocina. Antiguamente, en la coctelería internacional tenemos el cóctel llamado Bloody Meik .

4.- ¿A qué cree usted que se debe esa picardía de colocar nombres bastante acriollados a nuestros cócteles? Como por ejemplo: El Cholopolitan, Aguaymanto, Coca Sour…
Evidentemente, para nosotros colocar nombres a un coctel siempre tiene que ver un principio de cómo poder explicar, de repente comparando con algún insumo comparando con algún nombre como el de un bartender o una inspiración, o un sueño o la fruta o el momento. Siempre tenemos que buscarle un nombre en especial, ya que es el nombre que uno lo puede patentar.

5.- Entonces, ¿al hablar de coctelería es hablar de creatividad?
Así es, la coctelría nace en este caso de la creatividad de todos los bartender.

6.- ¿Se puede trabajar con verduras, canelas, clavo de olor?
Sí. Hay antecedentes, en este caso, como el Bloody Medy, hace años atrás que utilizan insumos de la cocina como pmienta, sal, apio; entonces, no es nada nuevo.

7.- Y, todo eso se debe a la misma coctelería peruana o viene del extranjero?
Bueno, eso sí viene con raíces extranjeras.

8.- ¿Existen cocteles calientes?
Sí, tenemos cocteles calientes, frooze, frapeados, bien helados, para climas cálidos, cocteles refrescantes, cocteles tibios. También, nosotros, en este caso preparamos cocteles reconstituyentes como el Bull Choop en el que usamos un caldo de res que le agregamos mostazo, apio, sal, pimienta.

9.-Cambiando de tema, ¿cuál es la diferencia de un bartender, sommelier y un catador?
El bartender es un mixólogo cualquier insumo o bebida alcohólica que viene de resultado un coctel, el sommelier es el encargado del cuidado y servicio del vino, en el caso de un catador se especializa de poder analizar las propiedades gustativas, en este caso, de cualquier bebida. Hay catadores de ron, de pisco y de vodka.

10.- ¿Usted, se siente satisfecho de la preparación de los bartenders en el Perú?
No, falta bastante actitud. Normalmente a los bartender les enseñan directamente a preparar cocteles, pero eso no es todo. Sino, hay que ver la calidad de cómo se prepara un coctel. Por ejemplo hay que tener en cuenta que el zumo de limón tiene un porcentaje de oxidación y que su uso no debe ser de una semana, en cambio hay bartenders que lo refrigeran y lo usan por una sema. Entonces de qué tipo de coctelería estamos hablando. Nos falta cultura en este caso de coctelería.

11.- ¿Durante todo este tiempo de experiencia ha creado o piensa en un futuro crear algún tipo de coctel?
Tengo un montón de cocteles creados, sino que hay veces que no hay tiempo para enseñarles aquí a mis alumnos porque a ellos no lo estamos formando como bartenders, sino para que ellos puedan conocer la parte tecnológica y, a parte es corto el tiempo para poder aprender. He creados más de treinta tragos.

12.- ¿Podría mencionarme algunos?
Cuando recién ingresé a la universidad inventé el trago Dulce niña mía, está a base de ron, vodka, crema de coco, jugo de naranja, jugo de piña. La preparación es batir en la coctelera cinco cubos de hielo y se sirve en una copa lombilla. Es rico y refrescante.

Crónica-coctelera

MUJER EN BARRAS: BARWOMAN

Ya no es raro ver que la mujer realice trabajos que en un tiempo fueron realizados por hombres, pues estamos en el siglo XX donde hombres y mujeres comparten centros laborales y que tienen los mismos derechos. Ya la mujer de hoy se integra en el campo de trabajo de diferentes rubros, aunque siempre en nuestra sociedad existirá el machismo, aunque las mujeres no se quedan atrás, ya que ellas también imponen el feminismo.

Cae la noche y es lo mismo de siempre. Un ambiente rústico, entre botellas coloridas de alcohol, olor a tabaco, clientes exigentes que van y vienen por un trago más, se encuentra Sabina Quesquén, una chica de mediana estatura muy reconocida por la labor que cumple como bartender. El amor que le pone al preparar los tragos o cocteles de la noche es incomparable con los demás empleados.

Me acerco a ella y muy amable con una sonrisa en el rostro me pregunta qué es lo que deseo. Admiré su labor por una noche y era muy hábil en ello, una actitud tremendamente positiva y con muchas ganas. Su privilegio no sólo era ser una barwoman, sino que también poseía la cualidad de poder lanzar las botellas al aire y hacer entretenido el servicio que le brinda al cliente. Bartender y Flair, todo en una mujer.

Tocó el timbre y espero en la puerta de la escuela a Sabina, pues ella no sólo trabaja, sino que también estudia en el Instituto de Profesionales Empresariales INTECI Cruza el VI ciclo de la carrera de Bartender y tiene como proyecto la invención de un nuevo trago, del cual no quiso dar más detalles porque cree que si lo cuenta no podría salir como ella quiere.

Llegamos al Piano & bar Kurda, es ahí donde trabaja. Mientras se alistaba para convertirse en una bartender profesional me comentaba que los cocteles se caracterizan por sus colores, por la creatividad que un bartender debe tener y por una amplia memoria, pues existe infinidad de cocteles el cual cada uno de ellos tiene una receta y medida.

Al ingerir alcohol te hace lucir mucho más atractivo, me comentó con una sonrisa pícara. Hace poco esta noticia lo había leído en algún lugar. Era las 6:00 pm, hora en el que el establecimiento abre sus puertas y empieza el trabajo de Sabina. Una noche más sin dormir y, luego, irse a estudiar.

Mis tres notas informativas

Vino con burbuja
EL FRIZANTE ESTÁ EN LA TOP TEN
Reconocida como la bebida con alcohol más solicitado en los locales de diversión nocturna.

El Frizante, denominación italiana para nombrar a los vinos con burbujas, ha ganado adepto en el ambiente juvenil y en especial en el grupo de mujeres, por ende se ubica en la “top ten” de los tragos. Según la última auditoría del Fondo Vitivinícola, la facturación en vinos frizantes creció 36% durante el primer semestre del 2008, en relación al primer semestre de 2007.

Este trago, también compite con bebidas de otras marcas como New Age de Bianchi, Frizzé de Andean Viñas, el famoso O2 de Chandon, Suá de Dante Robino o el más joven, Strip Tease de Crotta entre varios otros que han ganado preferencias dentro de las tribus urbanas jóvenes que frecuentan la noche.

Una encuesta realizada por FINCAS en varias discotecas de Mendoza indica que el frizante ya se sitúa entre los diez tragos más pedidos por los jóvenes. Aunque todavía no supera la mezcla de vodka con energizante, o al popular fernet con una bebida cola, tragos, este producto que se comercializa en las discos entre $ 20 y $30- está muy bien posicionado, sobre todo entre las féminas

"Los vinos con burbujas están impuestos, tienen un consumo alto desde hace tiempo, en particular entre las mujeres. Además, las distintas marcas hacen promoción. Las bodegas tienen algunas acciones, por ejemplo obsequios de merchandising con la compra del producto, remeras en la mayoría de los casos", aseguró Gustavo Genovese de la disco Alquimia de Chacras de Coria.


Consumo responsable
LOCALES NOCTURNOS PRESENTAN CARTA DE TRAGOS SIN ALCOHOL
La iniciativa es resultado del trabajo de CONACE Previene Coyhaique con locatarios

Quilantal, Bar West, Kalú y Piel Roja son los primeros locales de la comuna en incorporar y ofrecer a sus clientes la innovadora Carta de Tragos sin Alcohol, resultado del trabajo que CONACE Previene Coyhaique realiza junto con locatarios para sumar esfuerzos en torno a un consumo responsable de alcohol entre mayores de 18 años.

La iniciativa fue lanzada en el marco de las acciones de sensibilización organizadas con motivo de Fiestas Patrias en aquél país, considerando las consecuencias negativas que implica una ingesta excesiva. Sin embargo, también busca proyectarse más allá de esta fecha para establecerse como una oferta alternativa y atractiva permanente, que igualmente favorece a menores de edad y a quienes deseen salir y divertirse sin consumir alcohol.

Así lo señaló la Coordinadora de CONACE Previene Coyhaique, Verena Águila, quien agradeció el compromiso demostrado por los empresarios que acogieron el trabajo con locatarios y botilleros y quienes han coincidido en señalar que la ingesta excesiva es perjudicial para todos, en un proceso en el que -espera- se sigan sumando nuevos privados.

No obstante, la carta también incluye consejos para quienes consuman alcohol, indicando que "si vas a beber, aliméntate antes; trata que un trago te dure alrededor de una hora y media. Da sorbos cortos y aumenta el tiempo entre uno y otro; Si alguien no quiere tomar no lo presiones; Si no tienes ganas de tomar o sientes que has tomado suficiente, sírvete una bebida para evitar las presiones; y Prueba un recreo, es decir, una bebida sin alcohol que tomas entre bebidas alcohólicas".

Salud!!!
FUE UN ÉXITO LA CELEBRACIÓN DEL PRIMER “LIMA BAR SHOW 2008”
Con la participación de expertos internacionales

Tragos y cócteles de lujo. Una vez más la gastronomía peruana fue el centro mundial de atención cuando se realizó el primer "Lima Bar Show" 2008, en el Country Club Lima Hotel, el día 4 de octubre, el que contó con la participación de expertos internacionales. El evento se dirigió a profesionales y aficionados al mundo de las bebidas espirituosas, quienes recibieron charlas magistrales en las que se presentaron temas relativos a los destilados.

El evento no sólo contó con expertos internacionales como Jurgen Deibel (Alemania), Bárbara Van Hoort (Holanda), y James Pait (USA) y, representando al Perú estuvieron reconocidos productrores de Pisco como Julio Soleto, Presidente de la Asociación de Productores de Piiscos y Vinos de Ica (APROPICA), para comentar nuestra bebida de bandera.

En los dos dias de evento se contó con Charlas Magistrales, donde se expusieron temas desde los orígenes y procesos destilados, análisis sensorial de más de 20 productos e información de lo último en tendencias de consumo. Al respecto, Jürgen Deibel indicó que el destilado de mayor consumo a nivel mundial es el vodka, seguido del Soju y la cachasa. "Espero que en un corto tiempo el pisco se ubique en una excelente posición dentro de esta categoría, para orgullo de todos los peruanos y satisfacción del más exigente paladar".

Lima Bar Show, fue organizado por Impulso Corp, empresa de Marketing y Comunicación Alternativa y La empresa alemana de consultoría Deibel Consultants, contó con el patrocinio de Vivanda y la colaboración del Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP), CITEVID, la CONAPISCO y del Country Club Lima Hotel.

Chenoa

Su magnífica voz y sus tablas sobre el escenario la situaron entre los favoritos. Ahora Chenoa ya tiene al mercado su tercer trabajo discográfico.

Chenoa nació en Argentina, donde paso sus primeros años hasta que se trasladó con su familia a Mallorca. La música formó siempre parte de su vida. Creció rodeada de músicos y grandes amantes de esta, escuchando y disfrutando de Quince Jones, Herat Wind & FIRE, Seru Giran…y completando este amor por la música estudiando solfeo y ballet.

Por ello, no es extraño el que decidiera dedicarse al mundo de la música. Y, desde el momento que supo que este sería su vida, encaminó todos sus esfuerzos a ello, aunque el camino no fue fácil. A los 16 años ya cantaba amenizando las noches en un hotel y poco después intentó la aventura junto a unos amigos con el grupo Quo Vadis. No tuvieron éxito, pero ella siguió adelante.

Finalmente, en el año 2002, su sueño se hizo realidad cuando se publicó su primer disco “CHENOA”. El disco resulto ser un éxito, y vendió 500. 000 copias. Esto recién era el inicio de una carrera…pocos meses después, y sin apenas tiempo para digerir el éxito alcanzado, se puso a la venta en edición limitada “Mis canciones favoritas”, un exquisito e intimista disco que convirtió en disco de oro en solo dos semanas. Este es un disco de las canciones que han marcado su vida.

En octubre de 2003, se lanza “Soy mujer”, el disco que la consagro como una de las mejores artistas femeninas de su país. “Nada es igual”, lanzado en noviembre del 2005, supone un cambio en la carrera de Chenoa. Con un sonido mas pop y con aportación de varias letras suyas. Alcanzo el disco de platino al poco tiempo de su lanzamiento. La gira “Nada es Igual” obtiene así mismo grandes criticas y un gran éxito del público, algo que se ve reflejado “Contigo donde estés”, el DVD grabado en la Plaza de Toros de Mallorca y publicado en España en diciembre del 2006, que se convierte en DVD de oro en menos de un mes.

El 9 de octubre de 2007 sale a la venta “Absurda cenicienta”,

en el que Chenoa sigue apostando por su lado más pop, incluso más rock, renunciando a falsos brillos y buscando lo mejor de si misma, el disco ha contado con la absoluta aplicación de la cantante, autora de todas las canciones. Como avanza su primer sinle, la impactante “Todo irá bien”, se trata de un trabajo directo, vital y optimista que, sin duda supondrá un éxito mas en la imparable carrera de Chenoa.